近年來，隨著糖果行業(yè)的發(fā)展規(guī)模逐漸擴大，軟糖的制作工藝更加精良，品種口味也呈現(xiàn)了多元化趨勢，使得軟糖行業(yè)在整個糖果行業(yè)中越來越有競爭力，整體市場規(guī)模也呈現(xiàn)逐年增長的趨勢。
口感、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)，是軟糖賽道重要的考量標(biāo)準。軟糖配料的不同，產(chǎn)品的整體口感和質(zhì)構(gòu)便不同，影響軟糖質(zhì)構(gòu)的主要因素來源于“膠體”。
軟糖的具體分類
軟糖常使用的膠體分為果膠、明膠、卡拉膠和復(fù)合膠。
根據(jù)使用的膠體不同，將軟糖分為：
①植物膠型凝膠糖果，常使用的膠體為卡拉膠和果膠等；
②動物膠型凝膠糖果，常使用的膠體為明膠；
③淀粉型凝膠糖果，常使用的膠體為變性淀粉；
④混合膠型凝膠糖果，由兩種或多種不同類型的食用膠，比如QQ糖等；
明膠在軟糖中的質(zhì)構(gòu)作用
明膠軟糖的硬度會隨明膠的添加量增加而增大，咀嚼性變強。不同來源的明膠會有不同的口感，在同一條件下，豬皮來源的明膠硬度大，咀嚼性比較強；牛皮明膠硬度和咀嚼性適中；魚鱗來源的明膠制成的糖果硬度小，咀嚼性弱，熱穩(wěn)定性差，黏性大。
明膠在軟糖中是呈現(xiàn)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，具有吸水和支撐骨架的作用，糖漿和香精色素被包裹在三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。
口香糖需要添加明膠嗎？
一般是不需要添加的?？谙闾菆?zhí)行的是膠基糖果的標(biāo)準，添加的膠基為不可溶性膠。
牛明膠更有韌性，所以更適合軟糖嗎？
牛明膠比豬明膠韌性更強，更適合做類似于haribo這種韌性強的軟糖。用哪種來源的明膠還是需要根據(jù)你想要的軟糖韌度來決定的！
只有凝膠糖果會使用明膠嗎？
當(dāng)然不是的，其實在奶糖和充氣糖果中也會使用到明膠。
